Chef's Recipe - namida
ハラミとキノコの胡麻味噌朴葉焼き
こんがり香ばしく焼いた食材を青朴葉で包んで酒蒸しにした贅沢なおつまみ。
旨味と香りが凝縮した味わいは、日本酒がすすんで仕方がない。
対応機種
材料
2人分
- ハラミ 80g
- キノコ（舞茸、しめじなど好みで） 120g
A
- 味噌 大さじ4
- すりごま 20g
- 醤油 小さじ2
- みりん 小さじ2
- 酒 小さじ2
- はちみつ 小さじ2
- ニンニク（お好みで） 1/2片
- さつまいも 4切れ
- 栗（皮をむいておく） 4個
- ししとう 4本
- 青朴葉 4枚
- 酒 適量
Step.1
ハラミは食べやすい大きさに、ニンニクは薄切りにする。キノコは割き、さつまいもと栗はラップに包んで電子レンジで蒸しておく。Aを保存袋等に入れ、よく混ぜたらハラミを入れて揉み、キノコを加えて約5時間漬け込む。
Step.2
マジックグリルの温度調節をHIにし、ランプが点滅から点灯に切り替わったらハラミ、キノコ、栗、さつまいも、ししとうを表面だけ焦げ目が付くよう香ばしく焼く。すぐに温度調節をLOWにして7割程度火を通す。
Step.3
よく洗って根元側の芯を切り取った青朴葉をのせたら具材を包み、酒をふりかける。すぐにホイルをかぶせて1分ほど蒸し焼きにする。
Step.4
ホイルを取って朴葉を開いたら温度調節をWARMにし、保温しながら食べる。
調理のポイント
- 食材を焼くときにしっかり焦がすことで、香ばしい風味を出すことが味わいの決め手。
- 朴葉の芯を切り取って隙間を作っておくことで酒の味わいがプラスされるので、この手順を省かないこと。
※レシピに記載の調理時間は目安です。食材のサイズや形状によって、様子を見ながら調整してください。 ※小さじ1は5ml、大さじ1は15ml、1カップは200mlです。
namida / Shimokitazawa Yoshifumi Tashima 田嶋善文
熊本県天草出身。料理人としては創作料理からキャリアをスタート。居酒屋、日本料理、イタリアンなどを経て、2014年に日本料理店『namida』をオープン。ボーダーレスな食材の組み合わせに挑み、セオリーにとらわれない料理のスタイルを確立する。現在はコース料理のみの提供で、料理に合わせたペアリングの注文も可能。
